Know-How · Daily
食成小常识
食材处理、技法原理与营养冷知识，攒进库里随时调用。
如何泡发木耳
冷水泡发3-4小时最脆，热水泡1小时虽然快但口感软。
糖醋汁比例
糖醋汁黄金比例：料酒1、生抽2、糖3、醋4、水5，记不住就尝。
如何选好排骨
颜色鲜红不发暗，肉质有弹性，骨头截面湿润，闻起来无异味。
炒青菜翠绿不变黄
大火快炒不盖盖，出锅前放盐，久煮叶绿素破坏就发黄。
如何切洋葱不辣眼
洋葱放冰箱冷藏10分钟再切，或者刀沾水边切边冲。
米饭夹生怎么办
米饭中间扎几个洞倒点白酒，小火焖5分钟，酒味挥发后无异味。
如何判断油热可以炸
木筷子插入油中周围冒密集小泡，就是六成热适合炸东西。
腌肉放什么嫩
少许小苏打或嫩肉粉抓匀腌15分钟，冲净再烹饪，肉质软嫩。
鸡汤怎么鲜
冷水下锅焯水，温水冲洗，再加热水炖，中途不加冷水。
如何让土豆丝脆
切好泡清水去淀粉，炒前沥干，大火快炒加少许醋。
虾线怎么挑
牙签从虾背第二节戳入一挑就出，不用开背。
蒸鱼时间怎么算
一斤鱼水开后蒸8分钟，关火虚蒸2分钟，老一秒都柴。
红烧肉炒糖色
冰糖小火慢炒至琥珀色冒小泡，立刻下肉，火大就苦火小不上色。
炒菜油温判断
三成热手放上方微温，五成热油面微动，七成热冒微烟，八成热油烟直冒。
豆腐不碎的窍门
豆腐先盐水浸泡10分钟，煎的时候别急着翻，一面定型再翻。
如何挑选新鲜鱼
鱼鳃鲜红、鱼眼清亮不浑浊、鱼身有弹性按下去回弹快的新鲜。
煮面不粘的关键
水开下面，点两次凉水，出锅过一下温水，面条根根分明。
番茄炒蛋先炒番茄还是蛋
先炒蛋盛出，再炒番茄出汁，最后合炒，番茄出红油蛋更入味。
炒肉嫩的秘诀
切好的肉片用生抽、料酒、淀粉抓匀，再封一勺油，炒出来滑嫩不柴。
豆腐去腥
北豆腐用淡盐水浸泡10分钟,既能去豆腥又让煎制时更紧实不易碎。